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日志

 
 

老北京风味小吃趣味十谈 01  

2008-10-22 13:50:15|  分类: 述说北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   今转载此文第一部分供驴友画饼充饥而己!                一野风吹       08010022    

        旧时,北京小吃难登大雅之堂,被形容为:鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香。不过,北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同,北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风,大大方方地登堂入室。

  作为饮食文化的一部分,北京小吃虽言其小,但市场很大。老世年间,经营者多为小商贩,或摆于集市庙会,或肩挑车推,沿街叫卖。幽街曲巷中,古朴的四合院门前,小贩的吆喝声,长短交错,和畅凄咽,该引起多少老北京人乡音淡淡,回味无穷,也蕴涵着许多令人回味的掌故或逸闻趣事。

   鲜鱼口的“会仙居”

  清末民初时,北京的饮食业也盛极一时,既有伺候大宅门的饭庄子,又有招徕顾客的小饭铺,更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃在北京”,此不虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿,北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道,就在天兴居的斜对面,曾有一家历史更为悠久的铺子,这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年,“会仙居”以它独特的风味招徕八方客,名噪京华,就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。

  提起这道小吃,相传在清朝同治年间,有个叫刘永奎的北京人,在鲜鱼口内租了间铺面,于是,便开了个夫妻小酒店,并起了个很有些雅趣的名字──会仙居,专营黄酒和小菜。到了庚子之后,这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。

  初时,刘氏兄弟经营炒肝儿时,沿用熬、炒、勾芡的烹调技术,做出的炒肝儿味道鲜美可口,物美价廉,远近闻名,它不仅受到北京老百姓的欢迎,即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。可说来说去,这炒肝儿到底是一种什么样的小吃呢?老世年间,曾有人这样描述它:稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香。原来,这炒肝儿并不炒,只不过是烩肥肠,以淀粉勾芡,里边配上一点下水,最后撒上一些砸好的蒜泥,这道小吃就做成了。要说,刘氏兄弟在做买卖上精明过人,炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本;价定高了又怕不上座,因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗,这种碗口大底尖,像个喇叭形,看上去好像挺大,其实呢,盛不了多少。这样,虽然每碗只卖两个铜子,却仍然有赚头。久而久之,这小碗卖炒肝儿倒成了气候,成了吃炒肝儿的一种讲究,即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿,依然是用不大的小碗。

  据说,当年有一次,慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道,可经她这一尝不要紧,虽博得赞赏,却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言,小民岂敢违命。自那以后,老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿,缺心少肺。

 

灌肠纯北京的土造

  在北京的小吃中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是在北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。您瞧,那卖灌肠的摊子上,大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响,引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘尝尝。说实话,吃灌肠不在乎解饱,只是领略它的风味,过过馋瘾。

  在北京的传统风味小吃中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道最奇特;要讲传统,它更是千古不变,无论是谁,依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁;依旧是用小竹签一片片扎着吃,如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲,当年,地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺,在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居,在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初,这合义斋也是以经营灌肠而出名,不过,今非昔比,当年的合义斋如今早已经改头换面,成为一家经营多种风味小吃,门脸儿修得古色古香的铺子了。

  灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过,这种讲究质量的货色现已经不易吃到了,通常在庙会、夜市上您所见到吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片儿后上铛煎,滋味儿当然不如真正的灌肠,但因为用油煎得特别香,而且价钱又比较便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块,回家去自煎自吃,独享其乐。这也是一种吃法。

 

  雪夜京城“都一处”

  历史上,在前门外大街曾有个极普通的小酒铺。要说,连个店名都没有,只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。这就是中外宾客游人慕名前往的“都一处”,专营北京风味小吃烧麦。提到都一处的烧麦,必然要首先提都一处的由来。

  在乾隆十七年。这一年一进腊月,转眼就到了除夕夜。过去,在北京一到这个时候,一般的人家没事是绝不出门的。所以,各个店铺也都早早地关了张。黑夜中,只有李家酒店透出暗淡的光亮,依旧开张迎客做生意。这时,打店外进来了三个人,其中主人是个文人打扮,两个仆人手打纱灯,前后照着亮。他们被伙计热情地引上楼去吃酒。主人边呷酒吃菜,边问道:这酒店叫什么名字?伙计说:店太小,还没有个名字。这人看看周围的环境,很是感慨地说:在这年关当头的时候,还没关店门的酒店,可着京都只有你们一处了吧,就叫“都一处”吧!谁想,没过几日,忽然有一天,宫中派了十几个太监,给李家酒店送来了一块写着“都一处”的虎头牌匾。直到这时众人方知,除夕夜原来是乾隆帝“雪夜微服私行,顺访李家小店”。

  这段颇富传奇色彩的故事,在都一处的几代传人中,从掌柜的到伙计,从经理到服务员已被传诵了几百年,故事或许只是传闻并带有几分演义色彩,但都一处的名气却是与日俱增,凡食客到此,一是要看看悬挂于店中的虎头匾,再就是定要品尝它的传统小吃烧麦。

  其实,烧麦是以面做皮,以肉为馅,顶上捏出十八个褶,就像朵麦梢上绽开的花,所以称为烧麦。在制作上,它用小笼蒸熟,造型很美,有如朵朵莲花,吃起来皮薄馅大,味道鲜美,香而不腻。过去,每当秋高蟹肥的季节,这里还出售蟹肉馅烧麦,只是由于近年来生活水平的提高,吃蟹的人越来越多,螃蟹越来越少,原料中断,蟹肉馅的烧麦也就在这里绝少见了。              

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