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如果人生能有轮回再走回登过的山峰及雄浑的长城!

 
 
 

日志

 
 

老北京风味小吃趣味十谈 02  

2008-10-24 15:21:33|  分类: 述说北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南宛北季

  在北京城内,素有“南宛北季”之说,指的是历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。这两家馆子主要经营烧烤,不同的是,南宛烤牛肉,而北季则烤的是羊肉。

  在历史上,这两家烤肉店同为百年老店,并且,当年都起于沿街摆摊,顾客足蹬板凳,自烤自吃,后来随着生意的兴隆,才将这北京的风味小吃移居雅室,成为富贵人家和文人墨客的聚散之处。曾几何时,这似乎与市井百姓、村野乡夫无缘相会的烤肉又悄然出现在了北京的夜市上。花上几元钱,现吃现烤,是一种享受。

  在前清时代,什刹海周围有好几家王府,像恭王府、庆王府、醇亲王府等,烤肉季出了名,那些王爷们也自然便成了它的主顾。像溥仪的父亲摄政王,就点着名要吃季家的烤肉。不过,那些王爷们可不是到铺子里去吃,而是在家中坐等,季家就像是戏班赶堂会,得备料推车,亲自到王爷府上去烤。

  正如烤肉季的店主人姓季,南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名,大致相仿,在创业初期,宛家开始时是推着车子沿街卖烤肉,随时随地在地上支起个铁箅子,由顾客自己边烤边吃,主人一边切牛肉片,一边算账收钱。那时候,也没有钱柜,收了钱只是往大褂的口袋里一揣。后来才在宣内大街有了正式的铺面。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全,烤肉宛的生意日渐火爆,,许多有钱人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。据说,切肉更是宛家的绝技,多少年来,只传本姓子孙,不传外人。当然喽,这只是说旧时习俗。如今,不管是南宛还是北季,早已成为普通老百姓的寻常去处。

 

  铜嘴大茶壶

  看过电视剧《铜嘴大茶壶》的人大概都会记得,北京人艺老演员牛星丽在剧中扮演的主角就是手持大茶壶卖茶汤的。

  要说,茶汤究竟属于哪朝哪代的发明,这大概谁也难说清,不过,多少年来,甭管是哪朝哪代,逢年过节,这茶汤便总是在庙会上一显身手,惹得一群群大人孩子睁圆了一双惊奇的眼。您看,那卖茶汤的桌子上,放着把锃光瓦亮的大号铜壶,壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用黄铜雕刻的花纹,壶体两侧各镶着一条金鱼在小草中游动……等到炉火烧旺的时候,只见壶中开水翻滚,热气腾腾。更有意思的是,您再看眼前这卖茶汤的大师傅,两脚分开,双臂摆平架势,一手拿碗,另一只手搬壶倒水,碗口距壶嘴儿足有一二尺远,眼见那冒着热气的开水由壶嘴儿喷射而出,不偏不倚正好“砸”在碗中,且点滴不漏,动作准确优美。其实,要冲好它,真得需要很高的技巧,首先,得一次完成,绝不能拖泥带水滴滴答答地往碗里对,否则茶汤准是生的,那卖主可就亏了本了。再有,出水虽猛,但绝不能浇在手上,要不,手也烫了,碗也砸了,赔本赚吆喝,那就更不合算了。所以,卖茶汤的老师傅都练有一手绝活,别瞧全部动作总共才有几秒钟的时间,可练好这一手,恐怕得花上几年的工夫。

  “八宝茶汤”的主要原料是糜子面,佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,因果料有八种之多,故也称“八宝茶汤”。旧北京时,也有小贩走街串巷边吆喝边卖的。一副担子,一头是放原料和瓷碗的柜子,另一头是在一个小火炉上放把黄铜高嘴儿壶,壶高足有三尺,擦得金光闪闪,清洁美观。小贩如此,店家也同样是用这样的铜壶,架在店门口,远远的就能看得见那儿立着个庞然大物。那时的人也挺聪明,这等于是不花钱在做广告啊。

 

  广福馆无心插柳

  入夜,当你随着人流走于那吆喝四起的小吃夜市时,阵阵香气扑鼻而来。在这里,名目繁多的北京小吃目不暇接,沿着夜市有意留神察看,其制作方法大致可分为炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒,而这里所说的炒,可不是指炒菜,小吃中不经营鲁川淮粤,要是想吃炒菜的话,那得上饭馆了,此处所说的“炒”指的是炒疙瘩。

  要说,炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相传民国初年时,在和平门外的琉璃厂,有家叫广福馆的家常饭铺,店主是个姓穆的老太太,与女儿相依为命,每日卖点面。据说,这炒疙瘩就是母女俩在无意中发明出来的。有一回,和好了的面没有卖完,还剩下了一些,于是,穆家姑娘想了个主意,她把面擀成了面剂儿切成了一个个的小疙瘩,用开水煮熟捞出后放在阴凉处,以防发酵。当天晚上,她们就用这煮熟的面疙瘩切些青菜、肉丝炒了炒作为晚饭,不料吃起来居然非常爽口,还有一股子咬劲儿,味道特别好。姑娘说:干脆,明儿个咱们就卖这个,起名叫炒疙瘩吧。就这样,一语定乾坤,无心插柳之事倒巧成名吃。打这以后,她们卖的炒疙瘩在京城出了名,新老主顾接连不断而来。而这种吃法由于物美价廉,吃起来也确实有种特殊的味道,当时,格外受到劳动阶层的欢迎。后来,许多社会名流也慕名前来,加入了吃炒疙瘩的队伍。由于出了名,有些好事者便将这穆家母女开的广福馆戏称为“穆家寨”,管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧,听起来多有意思。

 

  大顺斋的糖火烧

  老北京人都知道通州有三宝:大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱豆腐。烧鲇鱼现已不多见,万通的酱豆腐也早已销声匿迹,惟独大顺斋的糖火烧虽历经战乱,哪怕是曾遭八国联军的烧抢,但依然是原料原味,吃在嘴里酥绵松软,香甜可口,不粘不腻。

  1960年,印度总统尼赫鲁来华访问,点着名要吃大顺斋的糖火烧,临了,还买走了二十多斤。这么大的中国,有的是山珍海味,可一国的总统竟会对这其貌不扬的糖火烧独此偏爱,足见这道小吃已经是名扬四海了。

  远在明朝的崇祯年间,有个叫刘大顺的回民,从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州,也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达,商贾麇集,是个落脚谋生的好去处,便在镇上开了个小店,取名叫“大顺斋”,专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间,大顺斋糖火烧的名气就已经远近闻名了。为维护信誉,保持风味的传统特色,大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的,多少年来,制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉,油要用通州的小磨香油,桂花一定要用天津产的甜桂花,再如必不可缺的红糖和芝麻酱,也是专购一地,绝不含糊。这座百年老店之所以经久不衰,正在于它的货真价实,取信于民。

 

  京门爆肚王

  天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅兴的,点着名要去吃爆肚。它虽为小吃,却能雅俗共赏,差不多人人都对它抱有好感,叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶),再来一壶老酒,哥儿几个围桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得绝对是津津有味。

  爆肚能自立门户,在北京的小吃中独当一面,那还得提当年东安市场开业不久,距今已有八十多年的历史了。当年,有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚摊,这就是沿袭至今的爆肚王。那时候,往往天一擦亮,全家人就齐上阵,先是从朝阳门外的“汤锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚,然后拿到井台上去一遍遍地洗,尤其是到了冬天,水凉刺骨,双手被冻得红肿红肿的。最后,还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚送到东安市场去应市。就这样,爆肚王在京城的名气与日俱增,回头客越来越多,到了上世纪40年代,这家铺子就搬出了市场。这以后,便就有了朝内小街的西德顺及爆肚王。至今,老店依然是春风得意,顾客盈门。

  说爆肚,那最后还得落实到吃爆肚上,而如何吃那也是比较讲究的,不光是在精选主料上,而且在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿,甚至在宽窄薄厚上那常吃的主儿也是很在意的,更何况对吃爆肚的作料也很讲究,不光有店里事先配好了的,也有的顾客进了门,要求按自己的口味专门单独配制。据说,当年著名京剧老生马连良先生就特别喜爱吃这儿的爆肚,但他喜欢的作料只是醋中调芝麻酱,其他一概免之,虽然简单,可老先生却是能独享其乐。

 

  燕市豆汁

  豆汁是北京的特殊风味小吃,本身有股子酸溜溜的味儿,对它,就如同长沙火公店的炸臭豆腐,一般外地人轻易不敢沾口,可老北京人却都喜欢喝它,特别是寒冷的冬天里,配上碟儿细咸菜丝儿或八宝酱菜,两碗下肚,热汗淋漓,既治感冒又开胃,别有风味。

相传,豆汁最早是辽国的民间食品,至今已有一千多年的历史。而豆汁入宫,始自清代的乾隆年间。相传慈禧在幼年时,家住北京的新街口,因家境贫寒,常以豆汁代替蔬菜。甚至,它后来便成为了清宫御膳的一种饮料。解放前,专有以卖豆汁为生意的小摊贩,或挑担走街串巷,或在集市上摆摊,前沿儿围着块蓝布,上边有白布做的字号商标,叫卖时只吆喝“汁儿,开锅!”不过,这种遗风已荡然无存,今天的年轻人是感受不到这种气氛了……

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